Ingredienser (4 portioner)

• 800 g kalvryggbiff alt kalvfilé
• olivolja, smör och salt

Jordärtskockscrème

• 350 g jordärtskockor
• 1 dl vispgrädde
• 1 dl mjölk

Champagnevinägersky

• 2 Schalottenlökar
• 2 msk Vhampagnevinäger alt vitvinsvinäger
• 3 dl mörk kalvfond
• 2-3 timjankvistar
• smör och salt

Friterad lök

• 2 små rödlökar
• 0,5 dl mjöl
• 1 ägg
• 1 dl ströbröd
• olja till fritering och salt

Instruktioner

Läs igenom hela receptet innan du börjar så att du kan planera för att alla delarna i maträtten ska bli klara samtidigt!

Köttet

1. Värm ugnen till 100 grader.
2. Torka av och salta köttet.
3. Bryn köttet i en stekpanna med smör och olja på högsta temperatur till en fin färg.
4. Ugnsbaka i en form i ca 35 minuter till kärntemperaturen är 55 grader (använd stektermometer).
5. Låt köttet vila ca 10 minuter på en skärbräda innan tranchering.

Jordärstkockscreme

1. Skala jordärtskockorna och dela dem i mindre bitar.
2. Lägg bitarna i en kastrull med grädde och mjölk. Koka upp och låt koka tills skockorna är sönderkokade.
3. Häll över i en mixer. Mixa slätt och smaka av med salt.

Champagnevinägersky

1. Skala och hacka löken. Fräs löken mjuk i en kastrull tillsammans med en smörklick.
2. Häll på vinägern och koka ett par minuter.
3. Häll på kalvfonden och timjankvistarna. Låt koka tills ca 1,5 dl återstår.
4. Sila skyn och smaka av med salt.

Friterad lök

1. Skiva löken i 0,5 cm tjocka skivor och plocka isär ringarna.
2. Vispa ägget lätt och lägg i en bunka. Lägg mjölet och ströbrödet på varsin tallrik.
3. Panera lökringarna i mjölet, därefter ägget och sist ströbrödet.
4. Värm frityroljan till 180 grader och fritera ringarna i ca 3 minuter (till de har fått fin färg) strax före servering.
5. Lyft ur ringarna ur oljan, salta och låt dem rinna av hastigt på dubbelt hushållspapper.

Servering

Lägg upp cremen på tallrikar och lägg på det nytrancherade köttet. Toppa med Chmapagnevinägerskyn och lökringarna.